粮食千千万 为何只有高粱酿酒 特别香

“好酒多出红粮”、“黑土地，红高粱，人实在，酒味长”，从南方的茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春等名酒到北方的汾酒、二锅头等，高粱始终在一众酿酒原料中脱颖而出，凭借“高粱酒香”的特点独占鳌头，赢得了众多优质白酒的芳心。

　　粮食千千万，为何只有高粱酿酒特别香呢?且纵观以高粱为原料所酿出来的白酒，不难看出风味更为饱满、复杂的酱香、浓香等均在南方地区，而北方地区的清香型白酒、烧酒等相对来说风味要寡淡、纯净些。

　　那么，将高粱细分后，可分为籽粒中支链淀粉含量较高、蒸煮后有粘性的南方糯高粱以及籽粒中支链淀粉含量较少的北方粳高粱，两者在酿酒上有何差异呢?

　　淀粉：南多北少


　　淀粉是高粱中含量最多的营养成分，其不仅是生成酒精的主要成分，同样也是酿酒微生物生长繁殖的主要能量来源。故此，高粱中淀粉含量决定了其出酒率的高低，理论上来说，每100kg的淀粉可以生产出65度的白酒98kg左右。

　　此外，高粱中的淀粉按照其结构的不同，还可分为支链淀粉以及直链淀粉。其中，所含支链淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，同时也就会生成更多呈香呈味物质，使白酒酒体风味更为丰满。

　　而北方高粱所酿出来的酒没有南方高粱酒香、风味更为饱满的原因之一就在于其所含的支链淀粉含量相对较低。而茅台酒酿酒时所用的红缨子高粱之所以能在完整走完“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工序后，仍然还未被“榨干”，也得益于其高达90%以上的支链淀粉含量。

　　蛋白质：南北相当


　　白酒中很多呈香呈味的成分其实都并非是一步合成的，而是需要前体物质来合成的，而粮食中的蛋白质就是其中前体物质——氨基酸的生成。在发酵时，蛋白质会被蛋白酶转化成氨基酸，而氨基酸不仅能促进酵母菌的生长，也能在酵母菌的作用下生成高级醇类物质，增添白酒风味;

　　此外，氨基化合物还可以和还原糖化合物之间发生美拉德反应，而后进一步生成糠醛类、酮醛类、 二羰基化合物以及吡喃类化合物等呈香呈味物质。

　　但蛋白质也并非越多越好，过量的蛋白质容易使得高粱染菌，妨碍原料的糖化喝发酵过程，还会导致酒液不纯净，杂邪味较多。而据相关研究，南方糯高粱以及北方粳高粱两者蛋白质相差无几，含量均在9%左右，较为适中。

　　脂肪：南高北低


　　高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸，在微生物的作用下能生成多种有机酸以及高级脂肪酸等香味成分类丰富酒体风味。但脂肪如蛋白质一样，也并非是含量越多越好的。

　　因为过量的脂肪在发酵时所生成的脂肪酸容易发生氧化分解，生成低分子醛或酮类物质，造成酒醅酸败现象，会给基酒带来不愉快的杂邪味，影响酒质。且在温度降低后，酒液容易出现浑浊现象。

　　故此，在一定范围内，脂肪含量低更有利于酒体风味的成型。其中，南方糯高粱的脂肪含量要比粳高粱稍微高些，但含量基本都不超过4%，处于安全范围之内。

　　单宁：糯高粳低


　　相较于大米、小麦、玉米等酿酒原料，高粱籽粒的营养成分中含有的适量单宁是“酒香”的关键。在高粱表皮含有的微量单宁，其味苦涩，性收敛，能在微生物的作用下转化为如丁香酸、丁香醛等杂环类芳香物质，使得酒香更为浓郁。

　　此外，高粱中所含有的适量单宁还可以在一定程度上抑制有害微生物的生长，提高出酒率以及减少酒体杂邪味。但过犹不及，单宁含量过高时，会妨碍到酵母菌的生长，影响发酵出酒，且酒液中涩味会较为突出。

　　而南北高粱在单宁含量上的差异也较为显著，据研究，北方粳高粱单宁含量在0.5%左右，而南方糯高粱其单宁含量均在1%以上。而单宁含量过少时，白酒风味会较为寡淡，一般含量以在1%左右为佳。

　　所以说，相较于其他酿酒原料来说，高粱中的淀粉含量高、蛋白质以及脂肪含量较为适中，且还含有适量的单宁，不仅有利于出酒率的提高，且也能生成更多增香物质，使得酒体风味更为饱满。